Zu den Eigenschaften, die Ballaststoffe mit sich bringen gehört beispielsweise die Quellfähigkeit, also die Möglichkeit Wasser an sich zu binden. Wie hoch diese Wasserbindungskapazität ist, hängt von der chemischen Struktur des jeweiligen Ballaststoffes ab. Neben Wasser können aber auch Kationen gebunden werden. Das sorgt zum Beispiel dafür, dass toxische Schwermetalle, die unsere Nahrung enthält, von Ballaststoffen gebunden werden und somit vermindert vom Körper aufgenommen werden. Allerdings bedeutet das leider auch, dass essenzielle Mineralstoffe ebenso gebunden und ausgeschieden vermehrt werden. Hierzu zählen beispielsweise Eisen, Calcium oder Zink. Diese verminderte Aufnahme der Mineralstoffe stellt bei normalem Ballaststoffverzehr jedoch kein Problem dar, da ballaststoffreiche Lebensmittel in der Regel auch gleichzeitig mineralstoffreicher sind und somit der erhöhte Verlust durch eine erhöhte Zufuhr an Mineralstoffen ausgeglichen wird.
Abseits von Wasser und Kationen binden Ballaststoffe auch Steroide. Beispielsweise können Gallensäuren gebunden und somit vermehrt ausgeschieden werden. Für den Aufbau von Gallensäuren ist Cholesterin notwendig. Da nun vermehrt Gallensäuren ausgeschieden werden, kann über diesen Weg auch der Cholesterinspiegel gesenkt werden.
Zusätzlich kann der Cholesterinspiegel auch durch eine weitere Eigenschaft der Ballaststoffe gesenkt werden. Durch die Fermentierbarkeit der Ballaststoffe entstehen im Dickdarm unter anderem kurzkettige Fettsäuren. Werden diese vom Körper absorbiert, hemmen sie die Produktion von Cholesterin in der Leber. Daneben haben diese kurzkettigen Fettsäuren auch regulatorische Funktionen auf die Darmschleimhautzellen.