Die Biologische Wertigkeit (BW) eines Proteins beschreibt, wie sehr das Aminosäureprofil der jeweiligen Eiweißquelle dem Aminosäureprofil unseres Körpers gleicht. Das ergibt insofern Sinn, als dass wir gleich das passende Verhältnis an Aminosäuren (AS) aufnehmen, die wir auch brauchen, um körpereigene Proteine herzustellen. Je näher also das Aminosäureprofil dem des Menschen kommt, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Theoretisch hätte also ein Eiweißpulver aus Humanprotein die höchstmögliche Wertigkeit (ich hoffe niemand kommt auf die Idee ein solches Eiweißpulver irgendwann herzustellen). Wie hoch die Qualität eines Nahrungsproteins ist, wird bestimmt durch den Gehalt an essenziellen Aminosäuren und durch das Mengenverhältnis der essenziellen AS zueinander und auch zu den nichtessenziellen AS. Der Referenzwert für die biologische Wertigkeit ist das Vollei, welches mit einer biologischen Wertigkeit von 100 gekennzeichnet wurde. Das heißt nicht, dass es ein 100% passendes Aminosäureprofil hat oder Ähnliches. Die Zahl wurde damals relativ willkürlich gewählt. Es sind sowohl Werte unter, als auch über 100 möglich. Insgesamt sind tierische Lebensmittel qualitativ höherwertige Eiweißquellen, als pflanzliche. Das ist auch logisch, da wir in der Regel Muskelfleisch verzehren, welches in unserem Körper ja genauso vorkommt.
Allerdings kann man die biologische Wertigkeit eines jeden Lebensmittels ganz einfach aufwerten, indem man es mit anderen Lebensmitteln kombiniert. Und da wären wir auch beim entscheidenden Punkt, weshalb die biologische Wertigkeit oft nur wenig wenig Relevanz hat. Wir essen so gut wie nie nur ein einziges Lebensmittel pro Mahlzeit. Im Normalfall besteht eine Mahlzeit aus Gemüse, einer Eiweißkomponente und einer Beilage wie Reis, Kartoffeln etc. Da hat man schon mal drei verschiedene Eiweißquellen, die sich gegenseitig in ihrem AS-Profil ergänzen. Ein gutes Beispiel, um diese Aufwertung zu veranschaulichen ist ein mexikanischer Salat, in dem unter anderem Mais (BW=76) und Bohnen (BW=73) enthalten sind. In den richtigen Mengen kombiniert kommen diese 2 Lebensmittel zusammen auf eine biologische Wertigkeit von 101.
Ebenfalls wichtig zu erwähnen im Zusammenhang mit der BW ist, dass ein Protein nur so gut ist, wie sein “schwächstes Glied”. Ist also in dem Protein eine Aminosäure kaum oder gar nicht enthalten, sinkt die biologische Wertigkeit drastisch oder ist gleich 0, obwohl vielleicht alle anderen Aminosäuren in gutem Verhältnis zueinander enthalten sind. Nichtsdestotrotz können auch solche Produkte/Lebensmittel eine gute Portion Eiweiß liefern. Die fehlende(n) Aminosäuren kann man ja noch durch andere Lebensmittel zuführen.
Da pflanzliche Lebensmittel generell eine geringere Proteinqualität aufweisen, ist es empfehlenswert die absolut aufgenommene Menge an Protein leicht zu erhöhen (10-30%), um sicherzustellen alle Aminosäuren ausreichend zuzuführen.
Neben der Proteinqualität spielt auch die Proteinverfügbarkeit eine gewisse Rolle. Diese wird durch unterschiedliche Faktoren beeinflusst.
Die Art und Struktur der Proteine: Nicht jede Peptidbindung kann durch Verdauungsenzyme gespalten werden.
Technologische Maßnahmen wie bspw. Hitzeschädigung kann dazu führen, dass sich einzelne Aminosäuren oder auch ganze Peptidketten verketten und somit nicht mehr durch Verdauungsenzyme spaltbar sind.
Das Vorhandensein einiger Begleitstoffe in der Nahrung kann dazu führen, dass Eiweiße weniger gut verfügbar sind, so bspw. Trypsininhibitoren in Sojabohnen.
Auch die Wechselwirkung mit anderen Inhaltsstoffen kann zur verminderten Proteinverfügbarkeit führen.