Als ‘frisch’ gilt in diesem Artikel Obst und Gemüse, welches entweder unreif geerntet wird und während dem Transport nachreift oder solches, das wirklich komplett reif gepflückt wird. Letzteres ist nicht wirklich viel nährstoffreicher. Der Großteil an Mineralien wird bereits in den frühen Wachstumsphasen aus der Erde gezogen und kann auch später nach dem Pflücken noch zur Synthese von Makro- und Mikronährstoffen dienen. Die größten Unterschiede kommen hier eher durch Faktoren wie Jahreszeit, Nährstoffgehalt der Erde, Wetter, Erntemethoden und Lagerbedingungen zustande. Im Normalfall wird gefrorenes Obst und Gemüse im ausgereiften Zustand geerntet und dann entweder direkt tiefgefroren oder nochmal kurz einem Blanching unterzogen, wodurch einige Enzyme inaktiviert werden sollen, die das Produkt noch in negativer Weise verändern könnten. Beispielsweise Farbe, Geschmack, Geruch oder Nährgehalt. Hierbei kann es zu leichtem Verlust an Mineralien und Vitaminen kommen. Dennoch ist am Ende der Nährstoffgehalt dem von nachgereiftem Obst und Gemüse sehr ähnlich. Im Gegensatz dazu ist Konservenware weitaus mehr verarbeitet. Meistens reif geerntet, wird es anschließend oft noch geblancht, Zucker und/oder Salz hinzugefügt, um es haltbarer zu machen und bei einigen Produkten kommt eine Reihe von Zusatzstoffen zum Einsatz. Durch die verschiedenen Prozesse geht eine Menge an Nährstoffen verloren.